La rose en entrée, plat et dessert - Recettes par Frédéric Jaunault
La rose, par son parfum floral, est souvent associée aux produits cosmétiques et de bien-être. Et si l’on vous disait qu’il est possible de se régaler du début à la fin du repas en incorporant son arôme délicat avec maîtrise. Comme dans tout, ici aussi, c’est une question de dosage.
C’est pourquoi nous avons fait appel au chef MOF Primeur 2011 Frédéric Jaunault, pour créer des recettes parfaites pour notre délicieux miel à la rose, Rosova.
Le chef nous avoue que sa recette préférée pour le Rosova est de le goûter directement à la petite cuillère. C’est notamment cette dégustation qui lui a inspiré 3 recettes délicieuses et uniques.
Pour vos occasions spéciales, fêtes, dîners romantiques ou juste pour surprendre vos proches, nous partageons avec vous, en exclusivité, nos recettes :
L’entrée : Langoustines en vinaigrette de Rosova (miel et roses)
Ingrédients pour 1 personne :
6 pièces de langoustines
10 g de Rosova (miel et roses)
10 grains de raisins noirs
15 pièces de groseilles à maquereaux rouges
30 g de pomme reinette
2 g de gingembre
1/2 jus et zeste de lime
30 g de pomme de terre douce
Sel
tabasco
2 cl huile de pépins de raisin
quelques pousses de affilla cress
quelques fleurs de viola.
Préparation :
Dans une casserole à l’eau salée, cuire la pomme de terre douce. L’éplucher et la couper en morceaux réguliers. La mixer afin qu’elle devienne soyeuse.Rectifier l’assaisonnement en sel et ajouter le zeste de lime.
Cuire les langoustines entières à la vapeur ou dans un bouillon épicés, les décortiquer en laissant une partie de la queue.
Couper 4 groseilles à maquereaux en deux.
Eplucher la pomme et couper la moitié de la pomme en petite brunoise. Ajouter la brunoise à la purée.
Pour confectionner la vinaigrette, disposer dans le bol mixer l’autre moitié de pomme , le miel de rose, les 11 groseilles à maquereaux, les grains de raisin, le jus de lime, le gingembre, le tabasco, l’huile de pépins de raisin et le sel. Mixer le tout 1 minute et filtrer le jus. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Le dressage : Dans le fond d’une assiette creuse, disposer un fond de purée de patate douce tiède. Disposer joliment autour les langoustines tièdes aussi et verser dessus la vinaigrette. Ajouter des pousses d’herbes fraîches et des fleurs pour décorer.
Votre entrée est servie !
Le plat : Filet de volaille en croûte de pain d’épices et Rosova (miel et roses)
Ingrédients pour 1 personne :
1 blanc de volaille fermière label rouge
35 g de pain d’épice
20 g de beurre
1 g de baies de sichuan
40 g de raisin blanc Italia
40 g d’oignons rouges
5 + 5 g de miel Rosova (miel et roses)
15 cl de jus de volaille
5 g de beurre demi sel
3 noix de cajou
Un filet d’huile
sel de mer
Préparation :
Retirer la peau de la volaille et bien la parer. Assaisonner et faire blondir la volaille dans une poêle avec l’huile, puis égoutter.
Envelopper la volaille dans un papier film alimentaire et la pocher dans un bouillon de volaille bien corsé durant 6 minutes. Laisser refroidir et retirer le papier film.
Dans une poêle mettre le beurre demi sel et une fois fondu, ajouter le pain d’épices en morceaux. Bien écraser le tout pour obtenir une pâte.
Tapisser de la pâte de pain d’épices le dessus de la volaille. Disposer ensuite la volaille au four 5 minutes pour quelle se réchauffe à coeur.
La sauce : Dans une casserole, faire mousser le Rosova, déglacer avec 7 cl de jus de volaille, faire réduire quelques instants et ajouter le beurre, bien émulsionner et rectifier l'assaisonnement.
La garniture : dans une poêle faire fondre le miel et ajouter les raisins couper en deux, les rondelles d’oignons juste blanchi, les noix de cajou. Bien mélanger le tout et saupoudrer de baies de sichuan.
Dresser une jolie assiette en veillant à mettre la sauce sur le côté et pas directement sur la volaille.
Régalez-vous !
Le dessert : Mousse de fromage frais façon cheesecake aux reines de reinette et Rosova (miel et roses)
Ingrédients pour 1 personne :
50 g Fromage blanc
3 g gélatine
2 cl de crème liquide
1 biscuit petit beurre 2 spéculoos ou 3 biscuits roses de Reims
10 g de beurre
1/2 pomme reinette
1 pincée de curcuma
2 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café de Rosova (miel et roses)
Préparation :
Dans un cul de poule broyer les biscuits en poudre et ajouter le beurre. Etaler ce mélange sur 2 millimètres d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper un rond de 6 centimètre de diamètres et poser au fond d’un moule de la même taille.
Dans une casserole faire chauffer la crème, incorporer la gélatine en poudre. Bien mélanger et ajouter le fromage blanc et le miel. Mélanger le tout au fouet et verser dans le moule avec le biscuit au fond. Laisser prendre quelques heures au frais (minimum 2h).
Eplucher et couper les pommes en fines lamelles de 2 millimètres d’épaisseur. Dans une poêle, les faire revenir avec l’huile d’olive et le curcuma. Laisser refroidir et avec un petit emporte pièce, découper des disques bien ronds. Disposer ces disques en rosaces sur le gâteau déjà démoulé. badigeonner ces pommes de miel légèrement fondu pour en faire un nappage.
Dresser votre dessert sur une assiette que vous pouvez décorer de pétales ou bouton de rose.
Facultatif :
Vous pouvez ajouter si vous le voulez dans le centre du gâteau au montage une compote de coing ou de pomme nature sans sucre pour apporter une saveur et texture supplémentaire.
Vous pouvez réaliser en forme de bûche.
Vous pouvez ajouter un petit filet de Rosova sur le dessus ou sur l’assiette au moment du dressage.
Vous vous êtes régalés ? Vous avez d’autres idées de recettes ? Partagez avec nous vos avis et commentaires !
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