Le Cheesecake rose framboise par Raamin Samiyi, chef pâtissier
C'est le chef pâtissier Raamin Samiyi, décoré d'une étoile Michelin qui a élaboré et réalisé cette recette au salon Naturally suivie d'une excellente dégustation.
Raamin est né et à grandi aux États-Unis. Titulaire d'une licence de neuroscience et de piano classique, il a toujours été passionné par la pâtisserie. À 18 ans, il a travaillé dans une pâtisserie à temps partiel, ce qui lui a donné l'envie d'en faire son métier. Par la suite, il a obtenu un master en neuropharmacologie et a travaillé 2 ans dans des entreprises pharmaceutiques.
Il est reparti à New York avec son sac à dos afin de retrouver le goût de la pâtisserie. Il a travaillé dans une pâtisserie française pendant 1 an. Raamin a ensuite rejoint l'école hôtelière Ferrandi à Paris. De là, tout s'accélère et il accède à de nombreux établissements luxueux et travaillé avec Thierry Marx. Raamin a été sous chef au Lutetia et chef pâtissier au Pilgrim. Il fait également du consulting pour de grandes adresses parisiennes et les aide à créer leurs cartes de desserts par exemple.
Dans un mois, il inaugurera son concept : Momzi - elevated donuts - : une maison qui proposera des donuts haut de gamme, aux saveurs gourmandes et saines avec une réelle expérience client à la clé.
Ces donuts originaux coûteront entre 7€ et 10€. Il proposera également des glaces, des lattés froids et chauds aux goûts uniques. Les saveurs seront choisies en fonction des saisons. Raamin espère pour l'avenir ouvrir d'autres boutiques à l'international et pouvoir se diversifier. On peut le retrouver dans les restaurants Neige d'été et Pilgrim dans le 15e, et l'Hôtel Lutetia dans le 6e.
Chez Lavilà, nous proposons plusieurs produits à base de rose, notre fleur culinaire préférée. Parmi tout cela, nous proposons du miel à la rose bio avec lequel vous pouvez faire des préparations pour vos gâteaux, madeleines, yaourts et toutes vos recettes gourmandes.
On propose également des farines et huiles protéinées dont celles de noisettes qui ont été sélectionnées pour la composition de cette recette.
Réconfortant et toujours apprécié, nous allons vous faire découvrir une recette facile et rapide de cheesecake à la rose et aux framboises, sans gluten et sans cuisson.
Ce dessert est facile à préparer et vous ne pourrez qu'être tenté de le reproduire.
👨🍳 La recette :
Pour cette recette, le chef pâtissier a utilisé la farine de noisette pour réaliser le praliné ainsi que l'huile de noisettes pour arrondir le goût de la rose, apporter une texture lisse et un équilibre lors de la dégustation. Le miel à la rose a été ajouté dans le coulis de framboise, ainsi que dans le praliné pour couper le côté acide. Enfin, les pétales de roses séchées ont servi à la décoration ainsi que dans le croustillant à base de riz soufflé.
🍰 Appareil cheesecake cru :
☐ 450g cheesecake
☐ 50g poudre d’agave
☐ 350g crème liquide 30-35% MG
☐ 150g yaourt grec
☐ 1/2 zeste de citron vert
☐ 1/2 jus de citron vert
☐ 1/2 gousse de vanille
🍫 Croustillant chocolat blanc (1 fois) :
☐ 75g de riz soufflé
☐ 160g de chocolat blanc
☐ 1 zeste de citron vert
☐ Pétales de rose écrasées
☐ 1 pincée de fleur de sel
🍓 Coulis framboise :
☐ 50g de purée de framboise
☐ 10g de miel à la rose
☐ Quelques gouttes de vinaigre de riz
🌰 🌹 Praliné noisettes/rose cru (2 x en plus) :
☐ 20g de farine de noisettes
☐ 40g de miel à la rose
☐ 10g d'huile de noisettes
☐ 1 pincée de fleur de sel
✨Décoration :
☐ Pétales de roses séchées
☐ Framboises
☐ Noisettes torréfiées
👨🍳 Préparation :
🍰 Appareil cheesecake cru :
1. Mettre tous les ingrédients (sauf le jus de citron vert) dans une cuve de batteur avec l’attache fouet.
2. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un appareil à cheesecake bien ferme.
3. Une fois la préparation bien montée, ajouter le jus de citron vert puis mélanger une dernière fois.
4. Mettre l’appareil à cheesecake dans une poche pâtissière et réserver au frais.
🍫 Croustillant chocolat blanc :
1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou dans un micro-ondes. Attention, ne pas dépasser 40 degrés.
2. Verser le chocolat fondu sur le riz soufflé, les zestes et la fleur de sel. Bien mélanger afin que le chocolat recouvre la totalité de la préparation.
3. Ensuite, débarrasser sur un Silpat puis étaler afin d’obtenir une fine couche.
4. Laisser refroidir le croustillant, puis écraser et étaler une seconde fois pour créer la base du cheesecake.
🍓 Coulis framboise :
Écraser légèrement les framboises fraîches et rajouter le miel afin d’obtenir un coulis pas trop liquide.
🌰 🌹 Praliné noisette/rose :
Mixer tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une pâte avec la même consistance et texture d’un praliné.
💡 Tips du chef :
- Il est important d'écraser les pétales de rose afin d'en dégager le parfum et de les rendre plus digestes.
- Raamin aime jouer avec la rose afin de démontrer qu'il est possible de faire une recette à la rose sans qu'elle soit écœurante, mais au contraire douce et subtile.
👉 COMMENT RETROUVER RAAMIN ?
https://www.instagram.com/raamin_samiyi/
https://www.instagram.com/momzidonuts/
