Le gâteau de fruits par Atef Barbouche, artiste primeur
Atef Barbouche est un artiste primeur qui excelle à la Ferme De Longchamps, sa boutique dans le 16e arrondissement. Atef est issu du monde de la pâtisserie, en effet, il était chef dans divers établissements parisiens. Il a ensuite rejoint son père dans sa boutique en qualité de primeur pour l'aider. Cependant, la créativité de la pâtisserie lui manquait. Il a donc commencé à sculpter les fruits et à les détourner en gâteaux et autres véritables œuvres d'art.
Atef collabore avec des palaces parisiens, des entreprises et à réalisé un gâteau de fruits pour l'Elysée.
Ses créations sont reconnues à l'international et il s'est implanté un peu partout en France.
Atef se sert à Rungis chez les meilleurs producteurs et grossistes. Il souhaite à l'avenir développer des points de vente à l'étranger.
C'est un partenaire fidèle de Lavilà, nous collaborons ensemble depuis plusieurs années.
👨🍳 La recette :
Les produits utilisés dans la recette sont l'huile de chanvre et la farine de noix.
Atef a utilisés ceux-ci en particulier car :
"L'huile de chanvre est un indispensable, le goût s'associe parfaitement dans cette recette avec le melon et la farine de noix apporte une texture aux fruits et son gout de noix relève subtilement les fruits rouges."
Atef utilise pour la recette deux produits sélectionnés par nos soins : la farine de noix, et l'huile de chanvre.
NB : Cette recette est très simple et on peut mettre les fruits que l'on souhaite (plutôt de saison pour les saveurs et la planète). 1. Découper de fines tranches d'ananas 🍍 et les placer à la base d'un cercle à pâtisserie. Les mettre les unes derrière les autres (les superposer en quinconce) et refermer cette couronne d'ananas.
Tapisser le fond avec le reste des tranches.
2. Couper en carré les melons 🍈 et les mettre dans le fond, aromatiser ensuite d'autres carrés de melons à mettre sur le dessus avec de l'huile de chanvre.
3. Ajouter quelques carrés de pastèque 🍉 au dessus des melons.
4. Prendre quelques fraises 🍓 coupées en 2 (laisser la queue verte), les disposer sur les pastèques et ajouter quelques mûres.
👩🍳 Montage :
Utiliser des pommes, des Granny Smith 🍏 de préférence car elles sont acidulées et fermes. Les trancher en fines lamelles dans la longueur puis piquer le bout de chaque morceau avec un bâton en bois pour réaliser une rosace avec les lamelles.
1. Fixer tous les bâtons sur un cœur de pomme en guise de socle.
2. Saupoudrer au-dessus des fruits rouges, de la farine de noix bio Gourmoli afin d'apporter de la texture aux fruits. En effet, la farine de noix se marie très bien avec la pastèque.
3. Piquer les brochettes de pommes sur les fruits rouges afin de décorer le gâteau de fruits.
4. Réaliser des boules de pastèque 🍉 et les accrocher aux bâtons au-dessus des rosaces de pomme.
Et voilà le travail ! Pas si dur de travailler les fruits. Cela remplace très bien les gâteaux à la crème plus traditionnels.
💡 Tips du chef :
- Laisser le gâteau de fruits au moins 1h au frigo pour que les fruits se figent et que la structure soit stable.
- Éviter de réaliser le gâteau la veille afin de garder la fraîcheur des fruits.
- Les pommes ont tendance à s'oxyder, il est donc conseillé d'asperger avec un spray contenant un mix de jus citron et de pamplemousse. Certains fruits comme l'ananas, la pastèque, le melon, la fraise et la mûre ne s'oxydent pas. En revanche, la pêche, la poire, la pomme, le kiwi, la banane s'oxydent, il est donc important de vaporiser un jus dessus pour éviter ce désagrément.
👉 COMMENT RETROUVER ATEF ?
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