• Elitsa Arsova

Le miel dans la gastronomie

Le miel gourmet


Le métier de chef n’a jamais été autant médiatisé qu’aujourd’hui. Entre le grand nombre d’émissions culinaires, les chefs stars, les chefs étoilés à la cuisine de plus en plus surprenante et tous les concours distinguants, nombreux sont les visages qui dessinent les stars de nos tables. En plus de la médiatisation des chefs en eux-mêmes, de plus en plus d’ingrédients, vus auparavant comme rustiques, paysans ou mêmes basiques, reprennent une place sur la scène gastronomique.


Cela nous amène donc à se demander, comment un simple produit devient un produit gourmet ?


Qu’est ce qu’un produit gourmet ?


L’exigence des professionnels de la gastronomie dans le choix des produits qu’ils cuisinent est croissante. Aujourd’hui, la tendance est le retour vers le naturel, vers l'artisanal, le brut, le cru le vivant. Ainsi, un produit connu par les humains depuis des millénaires, qui a subi l’industrialisation intense, est redécouvert et remis sur le devant de la scène : le miel.

Le miel, de part son origine par définition 100% naturelle, présente de nombreux avantages en matière de gastronomie.


Tout d’abord, nous allons nous intéresser à sa provenance.

Comme dans le vin, le terroir d’origine du miel va directement caractériser son goût, son parfum et sa couleur. Ici, nous parlons de miels purs, sans mélange, le miel gourmet. Par exemple, les miels Lavilà étant récoltés dans les Balkans bulgares, sont marqués par ce terroir unique. Dans le miel de Lavande Lavilà, nous pouvons goûter les sols noirs et fertiles de la vallée des roses dans un miel fruité, aux notes acidulées et d’agrumes, reconnaissable par sa couleur jaune ambrée. A l’opposé, par exemple, le miel de Lavande de Provence est quant à lui très blanc avec des notes très végétales et peu fruitées, résultant des sols calcaireux ou alcalins.


Parfois, nous pouvons aussi parler du miel de grand cru. Pour être utilisé en cuisine le miel doit répondre aux critères suivants : être pur et travaillé à froid,car la chaleur tue ses propriétés organoleptiques et avoir une finesse dans le goût et une précision aromatique. Il est question ici des miels grands crus et des conditions dans lequel le miel en tant que produit vivant évolue. Une fois extrait de la ruche biologique, le miel doit être manipulé avec délicatesse. Par exemple, nous conservons les miels Lavilà dans des caves climatisées où les conditions sont favorables pour qu’ils puissent évoluer lentement.

Le miel est un ingrédient précieux pour revisiter vos recettes préférées. Il peut s’utiliser pour laquer une viande, parfumer une marinade ou pour remplacer le sucre dans vos desserts. Cuisiner le miel, ce produit vivant, devient un art quand on souhaite conserver ses vertus. Comment un chef professionnel peut sublimer un plat sucré mais aussi salé en ajoutant du miel? Parmis les distinctions dans le métier de chef en France, l’une des plus gratifiantes et reconnues est celle de MOF - Meilleur Ouvrier de France.


Être MOF, qu’est ce que c’est ?


À l’origine de l’histoire des Meilleurs Ouvriers de France, se trouve un homme remarquable, Lucien Klotz, critique d’Art et journaliste, qui est le véritable promoteur de « l’idée M.O.F. ».

Pour ce concours spécifique de l'approche de la perfection, les professionnels disposent d'un temps donné et de matériaux de base pour réaliser un chef-d'œuvre. Un jury qualifié observe le savoir-faire, la méthode choisie, la rapidité, le geste technique, l'innovation et contrôle le respect et le résultat final. Le titre de MOF est un titre de prestige qui se conserve à vie avec l'indication de la spécialité suivie de l'année de sa promotion. Il est autant reconnu par les professionnels que par le grand public.


La rencontre d’un MOF français avec un miel gourmet bulgare



Frédéric Jaunault, MOF Primeur 2011 est sans conteste un amoureux de la nature et de ses richesses, des magnifiques produits de tous les terroirs que sont les fruits et les légumes. Voici un fort point commun entre Frédéric Jaunault et Lavilà. Le lien avec le chef se construit autour de Rosova - le miel crémeux aux roses. Le professionnel a été séduit par son origine pure - miel biologique et des pétales de roses lyophilisés. Frédéric Jaunault est investi dans la création de la recette finale du produit gourmand. Le résultat est succulent et plus que satisfaisant. Le premier aspect est l’odeur subtil de la rose de Damas. La texture du miel est rosé, crémeuse et onctueuse. Le goût est réussi, on retrouve tout de suite son caractère sucré et sa finesse mielleuse qui donne place rapidement au parfum de la rose qui envoûte le palais.

Le MOF a été inspiré pour créer des recettes sucrées et salées avec notre miel de rose onctueux pour vous offrir une expérience gustative optimale.




Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France, Primeur 2011. Un homme passionné par la création, par le partage du savoir-faire et par le terroir et la gastronomie française. Une passion qu’il hérite de son grand-père, agriculteur et grossiste aux Halles de Paris, et de son père breton, chef de cuisine. Frédéric Jaunault apporte un regard neuf et particulier sur les fruits et les légumes. Il est fondateur de l’Académie et de l’École du Fruit et Légume et devient champion d’Europe de sculpture sur fruits et légumes (2010). C’est en 2011 qu’il devient meilleur ouvrier de France, dans la catégorie « Fruitier-Primeur ».


Et vous, quelle est votre source inspiration?


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